豚肉を切ったらボールに入れ、こしょう(少々)・醤油(大さじ1/2)・酒(大さじ1)を混ぜます。 続いて、片栗粉(大さじ1と1/2)を混ぜ、その後にサラダ油(大さじ1)を混ぜます。 次に、残った上の部分もよく見ると、繊維の方向が変わっているところがあるので、そこを切ります。, 青色の矢印の方向に繊維が走っています それは、包丁を強く握ると、肉に圧力をかけてしまうことになりやすいですし、すっと切るのはお肉断面がガタガタにならないようにです。, お肉の断面がガタガタになると、肉の繊維もつぶれ、肉汁が出てしまったりします。 豚のローススライスには、炒める前にしっかりと下味をつけておくことがポイントです。味が逃げないようにしっかりと混ぜましょう。また合わせダレを入れたら、炒めすぎに注意して、強火でサッと絡めるように炒めましょう。, ボウルに卵、塩、酒、醤油、胡椒を入れ、切った豚ローススライスに味を入れる。そこへ片栗粉を入れて混ぜ、油を入れてさらに混ぜる。, 鍋に油を入れて馴染ませ、中火で豚ローススライスをほぐすように炒める。肉に火が通ったら、たけのこ、ピーマンの順に入れて、炒める。, たけのこ、ピーマンがしんなりしてきたら、長ネギを入れて炒める。長ネギに少し火が入ったら、合わせ調味料を入れて強火で一気にからめる。, 陳 建太郎 シェフ 節約食材として大人気の「鶏むね肉」ですが、パサつきやすい食感はちょっと苦手という人もいるのでは?でも、先日、お伝えしたように、切り方をかえるだけで、驚くほど鶏むね肉の食感がやわらかく変化するのだとか。今回は、実際にこの切り方を試して、鶏むね肉料理に挑戦してみました!, 普段何気なく切っている鶏むね肉ですが、どうやら繊維を断ち切るように切ると柔らかくなるとのこと。実際この裏ワザを使って切ってみましょう!, 今回は、比較のために、「普通に切った」鶏むね肉と「裏ワザ通りに切った」鶏むね肉の2種類を食べ比べることにしました。, まずは、何も考えずに食べやすいサイズに切ってみます。皮を取り除いて、縦に切って、それを横に切って、だいたい同じくらいのサイズに。「普通に切った」鶏むね肉はこれで完了です。, 次は、いよいよ裏ワザ通りに切っていきます。まずは、鶏むね肉をまな板におき、まずは皮ははずし、ひっくり返して、よく観察してみます。, 青色のラインで切り替わっているのがわかります 豚肉に片栗粉をまぶしておくと、ツルリとした食感が出ます。 ポイントはじゃが芋の炒め方、箸で触りすぎるとじゃが芋がくずれてしまうので、多めの油で時々混ぜる程度にし、フライドポテトのように表面をこんがり色づくまで焼きつけます。 前にスライドさせて切るのが基本です。といっても、ご家庭で切る場合、引き切りのほうが切りやすいなら Copyright© やまでら くみこ のレシピ, 2020 All Rights Reserved. Copyright Japan educe shokuiku Research Institute. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); 中華料理の人気店「美虎」のオーナーシェフ、五十嵐美幸さんが考案した「青椒肉絲」です。, 豚肉とピーマンに、たけのことエリンギを加えた、王道のチンジャオロース。 また、刃は薄いものが良いでしょう、切れ味も鋭くなり、肉の断面もきれいに切れます。, しかし、切れ味の落ちた包丁を使えば、野菜をきれば苦味やえぐ味を増やし、マグロなどでは旨味が減るなどとも言われます。どんな包丁を使っても、きちんと手入れしなければ切れ味は落ちてしまいますから、手入れもお忘れなく。, 上記に調理する前に、お肉の繊維を短くなるように、繊維に対して垂直に包丁を入れる、ということをお話しました。しかし、注意していただきたいこともあります。それは、お肉の繊維を短くするということは、調理したときに柔らかくなる反面、肉汁も流れやすくなるということです。, そのため、赤みの多い肉、もも肉、かものロース肉などは、塊の状態で調理し(焼いたり、煮たり火を通す)、粗熱をとってから繊維を断ち切るように包丁を入れることが 青椒肉絲(チンジャオロース) - 陳 建太郎シェフのレシピ。豚のローススライスには、炒める前にしっかりと下味をつけておくことがポイントです。味が逃げないようにしっかりと混ぜましょう。また合わせダレを入れたら、炒めすぎに注意して、強火でサッと絡めるように炒めましょう。 面白い話ではないかもしれないので、興味がある場合、みてみてください。. 感じてしまいます(噛みごたえがある!と肯定的に考える方もいらっしゃいますが)。, ということで、お肉を調理する場合は、事前にお肉の繊維に対して、肉の繊維が短くなるように ご飯がすすむ人気メニューの青椒肉絲です。豚肉には、たんぱく質・ビタミンB1・ナイアシンが含まれます。ビタミンB1は牛肉の約10倍も含まれており、糖質をエネルギーに変える働きから疲労回復効果があります。また、ピーマンに含まれるβ-カロテン・ビ それぞれの部分をよく見ると繊維の走っている方向がわかります。, 他の部分もよく見ながら、繊維を断ち切るようにそぎ切りにしていけば、完了です!それぞれの切り方で切った鶏むね肉を実際に調理してきますよ。, Copyright© Cookpad Inc. All Rights Reserved. 【肉の切り方】 豚肉は、繊維に沿って縦に切ると、焼いても肉が丸まらず、歯応えも良くなります。 逆に、繊維を断つように横に切ると、柔らかくて食べやすくなります。 また、あらかじめ肉を冷凍庫で30分ほど凍らせると、切りやすくなります。 ※『メシ通』は、記事広告を一切取り扱っておりません。 そう、すっと切る!という感じでしょう(わかりにくいですかね??)。 ちなみに、平行にきったものを噛み切るには、垂直に切ったものを噛み切るより4~5倍の力が必要、という話もあります。, どんなに上等なお肉でも、切り方次第では、柔らかいお肉どころか、お肉の味も格段に変わってしまいます。 お店で出てくるような本格中華を自宅で手軽に作れますよ。, ピーマンを縦に切るか横に切るかはお好みです。 また、お肉を切る場合は、お刺身を切るときのように、引き切りはしません。 家で青椒肉絲を作る時の悩みは、ピーマンがへニャーっと柔らかくなってしまうこと。自宅でどれだけ青椒肉絲を美味しく作れるか、「四川料理のスゴい人」に教わってきました。, 日本橋にある中華レストラン「リバヨンアタック」料理長の人長良次(ひとおさ よしつぐ)さんに、青椒肉絲の作り方を教わりました。, ──家で青椒肉絲を作る時の悩みは、ピーマンがへニャーと柔らかくなってしまうことなんです。お店みたいにピーマンがシャキッとしていながらも、生ではない状態っていうのは、不可能なのでしょうか。, 人長:ピーマンシャキシャキのおいしい青椒肉絲はお家でも作れますよ。そのためのポイントは3つ。, 人長:せっかくおいしい青椒肉絲を作るんですから、まずピーマンがおいしくないといけません。「艶と張りのあるもの」を選んでください。, 人長:パプリカ。色味があるとおいしそうに見えるから使いましょう。もちろん赤ピーマンでもかまいません。あまり量は使わないので、ちょうどいい感じで買ってください。僕が住んでいるところのスーパーは大学が近いので、一人暮らしの自炊用に少量で売っていたりします。赤ピーマンひとつとか。, 人長:タケノコです。季節が合えばフレッシュなタケノコのほうがそりゃおいしいんですけど、アク抜きなどが面倒ですし、スーパーで普通に売っている水煮タイプのタケノコでオッケーです。スライスしてあるやつでもかまいません。, 人長:それでもいいと思います。中国では水煮を使うんですよ。「真竹(まちく:中国でよく食べられる種類のタケノコ)」は保存が効くので、一年中使える水煮が一般的ですね。, 人長:豚バラスライスです。今日はあえて冷凍にしてあります。カチカチの状態です。理由はあとで。, 人長:ですね。流れとしては、野菜を炒めて、肉を炒めて、タレと合わせて、完成。ここをスムーズにするための下ごしらえをちゃんとやっておけば、おいしくできます。, 人長:今日使う量は3個です。パプリカや赤ピーマンを使わない場合は緑ピーマン4個にしてください。, 人長:いろんな切り方があるんですよ。よく中華でやるのは、上と下を落として、このまま、シュッと、中を外していく。, ──嗚呼。俺はいままでスプーンでほじって種をバラバラにしてた。これなら、散らからないじゃないですか。, 人長:でも、どうしても上下の部分にロスが出ますよね。お店ではおいしい部分だけお出しするので、こうやってやるんですけども。, 人長:ご家庭ではピーマンの上下のここを捨てるのももったいないので。フードロスなんてことも叫ばれる昨今ですからね。, ──ところで青椒肉絲のピーマンを切る方向って、縦方向と輪切りがありますが。どちらがいいとかありますか。, 人長:それはえーと。作る人それぞれこだわりがあると思いますので、あえて踏み込まず(笑)。僕は縦にいっちゃいます。, 人長:あ、幅も大事です。細すぎると火が入りすぎて、ヘニャヘニャしちゃう。今回はピーマンがメインなのでシャキシャキに作りたいでしょ。, 人長:そのために太さはこのマッチ棒よりちょっと太いくらいのサイズ。これがベストです。これよりも太くても細くてもダメ。, 人長:今日使うのは60gなんですね。これはパッケージに500gと書いてある水煮ですから半分でおよそ250g。タケノコ8分の1の量が目安です。, 人長:さらに半分にします。下の方は硬いので落として。先も落として、ピーマンの長さにそろえてあげます。, 人長:こうなるわけですね。パプリカやタケノコの切り落とした部分は、他の料理で使ってくださいね。, ──タケノコの水煮って、中に白い澱みたいなのがあるじゃないですか。あれは取ったほうがいいんですか。, 人長:調べたら、ヤツはアミノ酸らしいですよ。旨味成分なんですね。ただ食感が悪くなるので、私はあまり使わないです。, 人長:豚バラの肉ですが、生だとクニュクニュして切りにくいですよね。だから凍っている状態のまま切るんですよ。これを3等分して。, 人長:切りやすいんです。ご家庭では凍らせた方が、きれいに切りやすいと思います。ちなみに部位はモモでもバラでもおいしいです。, 人長:とにかく、すべて同じ大きさ・細さにそろえることが大事なんですよ。なぜかって、火の通りを一緒にするためです。食感も良くなり、そのほうがおいしく仕上がります。そうじゃないと、タケノコがゴロゴロしているとか、ピーマンの歯ごたえがないとか……。, 人長:ちなみに、青椒肉絲(チンジャオロウスー)は豚肉とピーマンの細切り炒め。牛肉で作るのは青椒牛肉絲(チンジャオニウロウスー)となりますね。, 人長:いやいや。おなじみの肉屋で買ってきたオーストラリア産の安い牛モモです。凍っていないブロック肉をどうやって細切りにするのかをやってみます。ぎゅっとつぶしてですね。こういうふうにスライスしていくんです。, ──以前、自宅でローストビーフを作ったときに薄く切れなくて難渋したんですけど、こんなふうにギュッと押さえればよかったんですね。, 人長:中華の専門調理師の試験にこれがあるんですよ。昔の人はこうやって切るのが当たり前だったんです。今は冷凍技術とかがあるんで凍らせてサクサク切ることができますけど。すでに切られたものだって売っていますし、スライサーを使ってもいい。でも昔の人たちはこれを包丁一本で、技術でやっていたわけですよ。, ──たしかにこれができないと青椒肉絲を作れないですからね。ちなみに、肉を重ねて切ることはできますか。, 人長:こういうことを教える時間も今はなかなか取れないんですけど、若い子たちに「こういうこともできるんだよ、こういう技術もあるんだよ」というのは見せてあげたい。やりなさいということじゃなくて、知っておくとあとで活きることもあるし、残して伝えないと中華料理の技術も落ちちゃうんでね。, 人長:ショウガはチューブのものを使用してもいいんですが、いちおうプロなんで(笑)。皮をむいてスライスします。, 人長:これもね、人差し指で押し付けながら、包丁が通っていく感覚を食材に伝えていくんですよ。そうすると厚さが自分でわかるので。, 人長:そして、今回使うショウガはこんだけです。みなさんはチューブを使ってください。以上、今回のテクニック自慢のコーナーでした(笑)。, 人長:次に豚肉の下味の工程に入ります。使う調味料はお肉100gに対して以下のとおりです。, 人長:卵を入れるんですけども、M玉が60gなんですね。使う量が40gなので、さらにちょっと小さいくらいのサイズの卵がいいかな。卵を入れ過ぎちゃうとそれはそれでダメなんですよ。, 人長:なんのためにこれをやっているかというと……ニュアンス的には「お肉の細胞の隙間に卵を入れてる」感じです。わかりますか。, 人長:お肉って、火を通すと固くなりますよね。細胞が凝固してギューッと縮んで固まるんですよ。, 人長:卵を入れてあげることによって、その「ギューッ」とするところが「クッ……」くらいになるんですよ。, 人長:さらに卵が肉の中に入ることで、食感が柔らかくなるんです。なので、固くなったりパサパサになったりしにくいんですね。中華ならではの技法だと思うんですけど、これがすごく、いいんですよ。, 人長:卵、先に20g入れましたが、さらに20g入れます。40g用意して半々に分けてやる感じですね。, 人長:お肉が卵を吸ってくれるんですよ。牛肉の場合はもうちょっと卵を多く入れます。牛肉がいちばん多く卵を吸いますね。次が豚肉です。, 人長:そうです。エビチリの作り方を紹介した回ではエビを卵白でチャンしましたが、今回は全卵で豚肉をチャンしています。, 人長:触感も、最初はお肉を触っている感じだったんですけど、だんだんこう、トゥルンとしてくるんですよ。, 人長:なんで片栗粉を入れるかといえば、卵だけでチャンして置いておくと、また卵が戻って出てきちゃうんです。それを片栗粉で止めるんです。ほら、卵が出てきてないですよね。, 人長:これで、火を入れたときにも中で固まって水分が出てこないし、片栗粉って熱で固まりますよね。食感も柔らかくなる。, ──僕はこれまで、肉にタレを絡ませるためくらいの意識でなんとなく片栗粉をまぶしておりました。, ──生肉が「チャン」によってかなりのプルみを得ました。左がチャン前、右がチャン後です。, 人長:まずお砂糖を小さじ1。お酒が小さじ2。お醤油が小さじ2。チューニャン、小さじ2。これはみりんでも甘酒でもいいです。オイスターソース、小さじ2。お水、小さじ6。そのままだと味が濃いので、水で伸ばしてあげます。, 人長:テーブルコショーを適量。「パッパッパ」で適量ですね。黒とか白とか使うと胡椒で辛くなってしまうのでテーブルコショーのほうがいいです。, 人長:水と片栗粉は1:1の比率です。味見は片栗粉を入れる前にやりましょう。生の片栗粉を食べるとお腹が痛くなっちゃうんで気をつけましょうね。, 人長:フライパンにサラダ油を大さじ1。中火です。先にタケノコを入れていきます。ピーマンのシャキシャキのために、タケノコを先に炒めます。, 人長:油がハネるとイヤじゃないですか。アチャーってなりたくないじゃないですか。なので、ビビってヌルめのところからいって、さあチリチリしてきてっぞと、ヤベーぞと思ったら一回火を止めて逃げる。, 人長:僕は家の台所ではいつも横にフタを置いていて、油がハネたらすぐフタしちゃいます。, 人長:はい、チリチリしてきました。そしたらピーマンとパプリカを入れます。軽くあおって、ピーマンに油をまとわせます。, 人長:フライパンはそのままで、大さじ1の油を入れて、火を点ける前に豚肉を入れます。, 人長:先に火を点けていると、お肉を入れたときにダンゴになってしまうんですよ。卵も使っていますし。火を点ける前に、お肉をフライパンの上でほぐしてあげてください。, 人長:ホントは中華では油通しをするんです。普通のご家庭ではたぶん油通しはできないんでフライパンの中で炒めるんですけど、かといって油をあまりたくさん使いたくないので、こういうふうな形にアレンジしています。, 人長:せっかく細切りのサイズにそろえたのに、ここで塊になっては元も子もないので。箸は動かし続けてください。, 人長:お肉に火が通ってきました。ちゃんと細かくなっていますよね。そしたらここに先ほどのお野菜をINしてください。お肉にちゃんと火が通っていないとダメですよ。, 人長:しんなりして香りが上がってきましたね。やはりちょっと豚臭いので、ショウガとネギは入れたほうがいいんですね。, 人長:ここにタレを入れます。片栗粉が底に溜まっているので、よく混ぜてからですよ。タレを半分くらい入れたらいったんストップ。もし味が濃くなると、リカバリーが面倒ですから、味付けはタレ半分から。そしたら火を全開にして、ゆっくりゆっくり混ぜてあげます。焦らないでいいです。, 人長:材料の大きさによっては微妙に量が違うのでね。もしタレを入れすぎて味が濃くなっちゃったってなると悲しいですよね。一回火を止めて、ちょこちょこ味を見てあげるのが大事ですね。, 人長:「じゃあ最初からタレ半分でいいじゃん」と思う方もいらっしゃるかもしれないですけど、もしタレが足りなくなった場合、焦ってもう一回タレ作ったりすることになると、その間に余熱でヘニャヘニャになっちゃうんですよ。なので、ちゃんと規定量を作っておいて、味見して、タレが足りたらそこでオーケーという感じでやっていただくといいと思います。, 人長:ほら、ちゃんとピーマンが立ってるでしょ。シャキシャキとね。強く炒めなくても、ちゃんと火から外してあげるとか、そういうポイントを押さえていれば、家でもお店みたいなシャキシャキの青椒肉絲ができるんですよ。, ──僕、ピーマンがシャキッとしているけどしっかり火も入ってる状態というのは、鉄の中華鍋で、強火で一瞬で炒めることができるお店でしかできないと思っていたんですよ。, 人長:ちょっと特別バージョンで、ちょっと変わった青椒牛肉絲(チンジャオニウロウスー)を作ります。私のオリジナル青椒肉絲です。, 人長:そんなにサシは入っていない赤身だけど、牛の中でも柔らかい部分。青椒肉絲の味付けにすごく合うんです。霜降りのナントカ肉とかだと、肉の脂がくどくて食べづらくなるので。青椒肉絲はピーマンシャキシャキの料理なんだけど、こっちはお肉を楽しむアレンジです。, 人長:427gでした。427。僕の誕生日と同じです。ちなみにこれ、800円くらいでした。, 人長:お肉に塩コショウをしましょう。高い位置からやると均一に振れるのでおすすめです。, 人長:先にお肉を焼いて、野菜を切って焼いてる間に少し寝かせておきましょう。なぜならMedium Rareにしようと思っているので。, 人長:ウチのお店だと鉄板があるんで。普段は裏表250℃で焼いてミディアムレアにしたものを切って、最後に中華鍋でバーっと焼いて仕上げて、というやり方をしているんです。黒毛和牛とかをそうして、お野菜と一緒に中華のソースで食べるみたいなのをやっています。, 人長::大事なのは冷蔵庫から出して常温にしておくことです。家庭でも、というか、お店でもそうですね。やはりね、きれいに焼けるんですよ。『メシ通』を読んでいる方はもうご存知かと思いますけど。, ──いい色ですね! これは一応時間は計ってますけど、あまり気にしないで様子を見ながら焼くって感じですか。, 人長:肉が焼けるのを眺めながらってのがいいんじゃないですか。ステーキのいいところってそこじゃないですか。, 人長:肉と対峙してるんですよ。今、お前はどんな感じなんだと。見て、触って、肉を感じるんですよ。肉がね、「いま俺はここまで火が通っているぞ、いまが俺のピークだぞ」と語っているのを感じるんです。肉と心で対話するんです。肉と。対話。マジで肉と心が。, 人長:ご家庭でバーナー仕上げできる人はステーキはレアめで焼いてみてください。できない人はフライパンでお肉をもうちょっと焼いちゃってください。, ──これを機に、自宅調理用にバーナーを買ってもいいかもしれないですね。ていうか、そのバーナーいいですね。点火消火が同じトリガーでカチカチってできる。ウチのバーナーも買い替えたいです。, 人長:青椒肉絲を食べたい人って、お店に来る前から「今日は青椒肉絲を食べるぞー」って決めて来るんでしょうね。お店でも、メニューも見ないで「青椒肉絲で」って注文される方、多いですよ。, 人長:次はこのステーキ青椒牛肉絲いきます。香りがね、ブラックペッパーを効かせているので、さっきとは違った感じが。, ──そんなね、いくらおいしいからってリアクションが大げさ……うまいー(泣)。ご飯が合ーう。, ──うんうん! そしてピーマンパリッパリでうまい、うーまい。豚肉がチャンされているからか、うまさにまったく隙がないす。青椒肉絲って肉の存在感が消えがちですけど、これはすごい、うまーい。, ──わはははは、おいしい! 肉が完璧で、シャキパリのピーマンの歯ごたえが。味が。テイストが。, 旨辛料理のプロフェッショナル・人長さんの作った青椒肉絲を試してみたかったら、新日本橋にある中華料理店、リバヨンアタックへ行ってみてください。, シャキシャキのピーマンと、旨味たっぷりの豚肉との完璧なハーモニー。四川料理のスゴい調理人・人長さんの技術が光る、リバヨンアタック自慢の逸品です。, あまりにも忙しいタイミングとかでなければ、「メシ通、読んでます!」とひと言お店の人に声をかけてくれたら、テーブルまで挨拶しにきてくれるかもしれませんよ。, 住所:東京都中央区日本橋室町3-4-4 OVOL日本橋ビルB1F電話番号:03-3548-0840営業時間:ランチ/月曜日〜土曜日11:30~15:00(14:30 LO)、祝日11:30~14:30(14:00 LO)ディナー/平日17:30~翌0:30※金曜日のみ翌1:00まで(23:00 FLO/24:00 DLO)、土曜日17:30〜翌0:00(23:00 FLO/23:30 DLO)、祝日17:30〜22:00(21:00 FLO/21:30 DLO)定休日:日曜日(20名様以上のご予約の場合は、営業させて頂きます), フリー編集者。ライフハック系の書籍編集、専門学校講師、映像作品のレビュアー、社団法人系の広報誌デザイン、カードゲーム「中二病ポーカー」エバンジェリストなど落ち着かない経歴を持つ器用貧乏。, ※記事内の価格は、原則総額表示です(一部、税抜表示あり)。

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