先日、去年の日付けのものがチルドの奥から発掘されましたが、加工後は一切空気に触れてないのでキレイな色してました 笑, ハマチの熟成でキハダのようになるなんて知らなかったです! (2020). 震災後の2014年に東京からUターンしてお魚屋さんになりました。 お魚の雑学や、お魚を使ったレシピ等、「魚」にまつわるコンテンツを日々発信中!. した後はさばいて美味しい料理に仕上げたい。 種類は分からないけど新鮮な小イカたち先日の片瀬漁港の直売チャレンジ2回目にて、イカコーナーに残っていた最後の小イカたちを種類も確認せずなんとか奪取して持ち帰ったわけだが、帰宅後、魚達を綺麗にしてまず思ったこと。イカが2種類いる。漁協のメール 卓上で燻製を作って味わう! 固形燃料で加熱する雰囲気も楽しい「もくもくクイックスモーカーS」, 《2020年》人気美容師が選ぶおすすめヘアオイル5選。正しい使い方・選び方も解説!. そもそも、、、魚は鮮度が良いほど美味しいと言われますが、本当に鮮度が良すぎると、旨味や風味はまだ弱いことが多いです。, 代わりに非常に弾力のある食感が楽しめますが、魚によってはそれだけだと勿体ないとか、逆に釣った当日では身が固すぎて食えたもんじゃないというケースもあるのです。, ということで、刺身、干す、焼く、煮る、蒸す、揚げるといった調理に入る前に魚自体のポテンシャルをあげるために、うちでは「数日間寝かせる」という手法を実践しています。, 世の中にはプロしかやらないんじゃないかと思われそうなマニアックな熟成方法もありますが、ここでは、もっと手軽な方法で、 趣味でやってる僕ができているレベルで紹介します。, コストもそんなにかからないはず。キッチンペーパーだけはガンガン使うので安いのを用意すると良いです。, ここで紹介する熟成は、釣った日を0日目とした場合、長くて5日くらいまでが目安。短期の熟成です。10日など中長期的な熟成には向かないのでそのあたりはご了承ください。, 特に4点目が重要。背骨周りの血は特に綺麗に流してください。骨抜きの反対側や指を使って流水で流しながらこそげとるイメージです。, お腹の中もキッチンペーパーを円筒状にくるくるまるめて入れておきましょう。口が大きな魚なら、お腹から口にキッチンペーパーが出るよう感じになるかもしれません。, 魚からけっこう水気が出てきます。それを取り除かないと雑菌が繁殖して傷んでしまうので忘れずに。, 小さな魚の場合はそれほど気にしなくてもよさそうですが、例えば魚体40cm近くなってくると魚自身の重みもそれなりになります。, 自重で片側だけ早く傷みやすくなるなど偏りが出てしまうので、キッチンペーパーを変えるときに上下を入れ替えて、重さのかかる具合をバランスよくしましょう。, 温度変化が大きいと魚に与えるストレスも大きくなりやっぱり傷みやすくなりますのでご注意。, 寝かし始めて1日目の場合、どの魚であってもほとんど匂いがしないか、しても嫌な匂いはまったくありませんが、数日たつと分かりやすく魚っぽい匂い、、、表現難しいですがスーパーで売ってるそんなに鮮度良くない鯵のような匂いがしてくるタイミングがあります。, 僕の場合は、ほんの少しでもその匂いを感じたら刺身ならその日のうち、加熱するなら翌日くらいには全て消費する感覚です。, どれくらい旨味が増えているか、身が落ち着いているかは実際に食べてみないと分かりません。, 美味しいかどうか、、というところは実際に食べてみて判断していくしかないようです。魚種、大きさで大体どれくらいが良い具合かが決まっているので、経験を積んで魚によって適切なタイミングを予測していきましょう。, ここまで、釣った魚を手軽(?)に寝かせる方法をまとめていますが、そもそも釣りあげた後にその場でやっておくことや、中には寝かせてはいけない魚もあるということも書いておきます。, ここで紹介している方法は血抜きされていることを前提にしています。雑菌は血が付着している箇所で良く繁殖し、匂いもここから出ることが多いです。, 釣った後に血抜きしていない魚の場合はここの寝かし方で1週間ももつことはありません。, 血抜きが終わったらクーラー海水氷で冷やすのが鉄則。海水氷に直接入れるのではなくビニール袋で直接水分に触れないようにしてから入れると尚良いらしいです。(やったことないけど), 釣った魚でも途中で氷が解けて既に怪しい雰囲気をまとっている場合は寝かせるのは避けてさっさと食べるのが吉。, 以前最強に船酔いした際に釣ったキンメで寝かせてみたことがありますが、酔いが酷くて中々クーラーボックスへ入れられなかったので…まあ残念な仕上がりでした・・・, これは経験からですが、小鯵やキスの様な小さな魚は熟成にあまり向いていないようです。, 1日や2日寝かせて刺身は十分可能ですが、5日寝かせるといったことはできませんでした。おそらく津本式の熟成であれば可能なのだろうけども、、、, ヒスチジンって、、、?その後ヒスタミンになる成分のことです。食中毒の元です。基本的に刺身は当日食べきるもので寝かせるなんて考えません。また、ヒスタミンになると加熱しても消えないので釣れてから持って帰る際の鮮度保持も最大限の注意を払います。, 最大限の注意…さっさと血抜きしてギンギンに冷えた海水氷のクーラーBOXで冷やし続ける, 以下の魚はおそらく海釣りする人なら8割がた「鮮度が良くないとやばい」と認識している魚です。こいつらは少なくともヒスチジン多めなので要注意。そして釣って絶命した瞬間から生き腐れ(ヒスチジン→ヒスタミン)が始まる。はず。, 以前釣れたサバを大量にもらってしまい処理に困っていたところ「塩サバにすれば良いよ」と船長から教えてもらいました。, 2枚おろしにした後、塩焼きにするくらいの塩をして網に乗せ、冷蔵庫で放っておくだけとのこと…。試したところ、1週間たっても焼いて美味しく食べられました。生臭さもゼロ、食中毒もゼロ。, 寝かせるには、釣ったときの活き締めの処理や、持ち帰る際の鮮度保持ができていることが前提になるので、スーパーで購入した魚では自分で熟成させた刺身の美味しさを味わうことはできません。, 匂いで判断しながら1日ずつ食べ比べしてみると、魚それぞれの美味しさのピークが分かります。魚の種類ごとに一番自分が好きな頃合いを見つけていくのも楽しいですよ!, ちなみに魚屋さんで魚を購入すると、緑色の紙に包んで渡してくれることがあると思います。, あれ、実は高性能の吸湿紙で魚を熟成させるのに最適な紙です。キッチンペーパーと違って何度も包みなおす必要が無いというのがすごく強いメリット。, 手軽に熟成のレベルを上げられるので、僕は最近はこの「緑の紙」を使うようになりました。, Amazonでは50枚入りと500枚入りで販売されていますが500枚の方がオススメ。量が10倍になるのに価格は2倍もいかないという圧倒的なコスパの良さを誇ってます(笑), 次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。, 川崎市住まいの船釣り(沖釣り)初級者。 クロムツをさばく前に…注意点は把握しておこう!! 種類は分からないけど新鮮な小イカたち先日の片瀬漁港の直売チャレンジ2回目にて、イカコーナーに残っていた最後の小イカたちを種類も確認せずなんとか奪取して持ち帰ったわけだが、帰宅後、魚達を綺麗にしてまず思ったこと。イカが2種類いる。漁協のメール でもクロムツ今までさばいたことないからちょっと不安だな…という方へ!! という感じが手間もかからず歩留まりも良く定着しています♪, コメントありがとうございます。 水産資源としてとても重要なイカ。塩辛や、するめ、などの加工品も多く、最も身近な水産品ほひとつと言っても過言ではないと思います。 今回はそんなイカの中でも食用の美味しいイカをピックアップし … またの名をエイジングフィッシュ。2014年は、熟成肉がブームになりましたが、実はお魚にも熟成という概念があります。, しかし、熟練した職人の技があってこその熟成。スーパー等で買ったお魚では少し難しいのが現実です、、。, しかし!ご自分で釣った魚であれば簡単に熟成魚が作れるのです!今回はそんな、釣った魚で作る熟成魚の作り方を伝授いたします。, 熟成魚(エイジングフィッシュ)とは、「寝かせて旨みを引き出した魚介」の事を言います。, 過去記事の、【刺身好き必見】活け締めすれば美味い!魚を変える先人達の知恵でもご紹介したように、お魚は必ずしも、新鮮≠美味いでは無いのですよ^^, 釣ったばかりの魚は、身がコリコリして食感は良いのですが、旨みが薄くてその魚の持ち味が全然出ません。, お魚は死後、身のATP(アデノシン三リン酸)という成分が、IMP(イノシン酸)という旨みに変化していきます。この現象が俗に言う熟成ですね。, 締めた(死んだ)ばかりのお魚は、このATPが旨み成分に変わっていないので、味が薄いという訳です。, 最高に熟成されたお魚は、口どけが良く、魚が持つ旨みを最大限に感じることが出来て絶品!, そんな魔法のような熟成ですが、実は向き不向きがあります。その判断基準として重要なポイントが「食感」です。, 熟成させると旨みは増えますが、その代償に歯ごたえがなくなります。そのため、コリコリとした食感を楽しみたい場合は熟成させないほうが良いです。, ※但し、熟成させる事によって柔らかな歯ざわりと、濃厚な旨みを楽しむ事が出来るので、あくまでも好みです。, 熟成させるととっても美味しいのですが、プロの技と判断が無ければ熟成が難しい魚種が存在します。, それはサバ、サワラ等の青魚類です。鮮度劣化の早い青魚は、熟成の見極めが大変難しいのです。, それに加え、下処理が甘い状態で寝かせると、残った血や内臓に雑菌が繁殖します。最悪の場合、ヒスタミン中毒を引き起こしてしまう可能性も、、、。, 『良い状態のお魚を仕入れ、処理をして寝かせ、最高に旨みが蓄積されているタイミングで食べる』, その難しさの最たる要因が、魚を見る目が無ければ熟成させる時間がわからない、という事です。, まず、熟成魚を作る場合は、その材料となるお魚が新鮮(良い状態)である事が必須となります。, そもそも『その魚がどのような状態』にあるかが解らなければ、その後の熟成させる時間も解りません。そして、すでに痛んで旨みの素が抜けてしまったお魚をいくら寝かせても、旨みは戻ってこないのです。, スーパー等に並んでいるお魚は鮮度や状態の見極めが難しく、最悪お魚を腐らせてしまう、なんて言うことも、、、。, 旨み成分が最大限に引き出されているタイミングは、魚によって違います。マグロやブリなどの大型魚で、1週間ほど寝かせる場合もあれば、小型のもので3日ほどの場合、はたまた1ヶ月寝かせる場合も!!, 旨み成分が最大限に引き出されている状態とは、腐敗する一歩手前ですので、間違えてしまうと腐りかけて生臭くなってしまう可能性もあります、、、。, 死んだ時間が解れば、腐敗が始まる時間も解りやすいので、安全に熟成魚を作る事が出来ます。, それは、【刺身好き必見】活け締めすれば美味い!魚を変える先人達の知恵でもご紹介したように、生きている状態で、暴れたり、ストレスを感じたりすると、ATP(旨みの素)の成分が無くなってしまいます。, 旨みの素が無ければ、いくら寝かせても旨みは増えません。暴れたりストレスを感じる前に処理をして、ATPの消失を防ぐ必要があるのです。, お家に帰ってから直ぐに処理を行います。ここの処理さえ終わってしまえば、あとは美味しくなるまで待つだけなので頑張りましょう!, ②おろしたお魚に薄く塩を振る塩を振ることで、水分と一緒に臭みが抜け、旨みを凝縮させることが出来ます。, ③キッチンペーパーでおろした魚をつつみ、バットに並べてラップをかける。冷風が当たらないための工夫です。冷風が直接当たってしまうと乾燥してしまいます。, ④釣った時間(死んだ時間)+36時間を計算して寝かせる。釣ってから、しっかりと温度管理がされていれば、36時間で腐敗する事はまずありません。「 安全に熟成を行える目安 」、としての36時間ですので、ここの長さは魚の状態を見極められるようになってから色々と試してみて下さい^^, アクセス地下鉄銀座線 日本橋駅 徒歩1分地下鉄東西線 日本橋駅 徒歩1分都営浅草線 日本橋駅 徒歩1分JR 東京駅 徒歩5分, /11:30~14:30(L.O.14:00)/17:00~23:30(L.O.22:50), 平均予算4,500円(通常平均)5,000円(宴会平均)1,000円(ランチ平均), 熟成魚、如何でしたでしょうか^^魚の状態を見極められるようになったら、よりお魚を楽しめますよ♪釣りに行かない方も、生きたお魚を手に入れる機会があったら試してみて下さいね。, 震災後の2014年に東京からUターンしてお魚屋さんになりました。 お魚の雑学や、お魚を使ったレシピ等、「魚」にまつわるコンテンツを日々発信中!, 水産加工会社の2代目/フードコーディネーター ありがとうございました。, 僕はカヤックで沖に漕ぎ出しで釣りしてるんですが、岸からでは考えられないくらい釣れ(るときもあり)ますよ♪, 長期熟成、僕も他の人が作ったものは食べた事が無いので、ほんといちど経験してみないとですね!, 熟成魚は、生食出来る時間や味の価値観を変えてくれたので、環境と身の丈にあった使い方をしています^_^, 釣り人(とその家族)の中ではぞんざいに扱われる事の多いハマチも、血合いと皮目はトリミングしますが、5.6日目あたりからキハダマグロのような感じになってきます♪ 以前流行った生ハム、柵に塩して洗ってピチッとに包んで真空パックしてチルドにポイっ 種類とその魚の持っているポテンシャルにもよるのですが、長期熟成は歩留まりの悪さと、皆似たような味になりがちという事でほとんどやらなくなりました。。, もちろんそれぞれの好みだとは思うのですが、かおりさんは熟成魚はいかがだったでしょうか?, 熟成っぽい味を食べたい時、生食の延命処置、という感じでは ところが、日本橋の「不二楼」や渋谷の「万」といった熟成鮨の有名店では、1か月熟成させることもザラだそう。, そんなに長期間寝かせたら味がスカスカになりそう…そもそも肉ならまだしも魚の1か月なんて腐るのでは…なんて私なんかは思ってしまいますが…, そんな庶民の声を知ってか知らずか、「不二楼」と「万」、東京海洋大学の高橋希元先生らの研究グループ、そして民間企業の和僑ホールディングスという豪華なメンバーがタッグを組んで研究を行い、長期間(最長で31日!)熟成させた魚とイカの美味しさの秘密に迫りました!, 旨味であるイノシン酸は時間が経つとさらに分解されて、イノシン(HxR)やヒポキサンチン(Hx)となります。, そのため、「熟成に成功した状態」とは「イノシン酸の量がピークを迎え、かつ臭み成分がまだ出ていない状態」だと言えます。, ところが、冒頭で紹介したように熟成寿司の有名店では1か月も熟成させた魚が提供されています。, これほどまでに長期間熟成させると、イノシン酸やアデニル酸の量はそのピークをとっくに過ぎてかなり減ってしまうはず。, そのため、こうした長期熟成魚が本当に美味しいのだとすれば(食べたことがないからわからないのですが)、その美味しさの秘密は別の物質にあるはずなのですが…, この研究の目的は、長期熟成によって魚とイカの刺身の「味を感じさせる成分」と「歯ごたえの強さ」がどう変わるかを調べることでした。, イノシン酸やアデニル酸に代わって長期熟成の美味しさに貢献する物質の候補として、「アミノ酸」があります。, 一口にアミノ酸といっても様々な種類があり、中には旨味成分として機能するものもあります。昆布で有名な「グルタミン酸」もアミノ酸の一種ですね。, アミノ酸はタンパク質が分解することで生じます。タンパク質はアミノ酸が数珠つなぎになったものなので、タンパク質が分解すればアミノ酸が遊離してくるのです。, イノシン酸やアデニル酸が減少した後、タンパク質が分解してできたアミノ酸が、長期熟成魚の旨味の主役になることが予想されます。, そのため、この研究では「味を感じさせる成分」として、今まで重要視されてきたイノシン酸・アデニル酸に加えて、アミノ酸についても調べたのです。, しかし、皆さんもよくご存じのように、魚を寝かせるとどんどん柔らかくなってきて、その舌触りも含めて熟成魚の美味しさが形成されているように感じますよね。, こうした旨味成分以外の指標として、この研究では機械で計測可能な「テクスチャー」を「歯ごたえの強さ」の代わりに調べています。, 実験は、実際のお店で行われているのと同じ方法で材料を熟成させ、上記の指標を調べるというものでした。, 背骨のある動物(=脊椎動物)である魚と、背骨の無い動物(=無脊椎動物)では熟成の仕組みが違うので、魚とイカの両方を調べたところはさすがですね!, 実際は例外もけっこうありますし、材料ごとに異なる細かい手順で熟成処理がされていました(詳しくは下のおまけ1参照)。, これまでの熟成で重要視されていたイノシン酸・アデニル酸は、熟成後には熟成前より明らかに減少しました。, ここまで長い間寝かせておけば、これらの旨味成分はとっくに分解してしまっているはずだからです。, ただ、私のイメージでは1か月も寝かせたらイノシン酸やアデニル酸はほとんど無くなってしまうのかと思っていましたが、実際には31日間熟成させたマカジキとシマアジでも熟成前の半分くらいは残っていました。, また「甘味」を感じさせるセリン・スレオニンも全てのサンプルで増加し、同じく甘味を感じさせるアラニンもカンパチ・アオリイカ・マカジキで増加しました。, これはあくまでも機械を使った測定値の話であって、著者らも認めている様に人の舌が感じる微妙な質感の違い(例えば、ねっとり感)などをそのまま示す結果ではないことに注意が必要です。, これは科学の話をする場合はいつも注意しなければいけないことですね(詳しくは下記のおまけ2参照)。, 長期熟成した刺身では、魚のイノシン酸やイカのアデニル酸など、ATPに由来する旨味成分は予想通り減少しました。, 一方、これまでは軽視されてきた、タンパク質の分解によって生じ旨味や甘味を感じさせるアミノ酸はのきなみ増加。, これらのアミノ酸と、まだ身に残っていたイノシン酸やアデニル酸が組み合わさって、長期熟成した魚の美味しさを形作っているんですね。, 「食品用ホタテ貝殻由来除菌剤」以外は私が家庭で行うのと同じような方法です。それだけで13日も持つなんて、「食品用ホタテ貝殻由来除菌剤」恐るべし…, ラップは使わないんですね。表面を乾いた状態に保つことで雑菌が繁殖しにくいのかな?大量の塩で包むという熟成方法も初耳。, ここでもラップは使わないんですね。それにしても手順が細かい…何度も試行錯誤を繰り返してこの方法を確立されたのでしょうね。, 私たちはともすると「科学的」ということと「正しい」ということを混同してしまいがちです。, 科学というのはこういう意味でとても極端な方法で、定量可能な経験を扱うという姿勢は原理主義と言っても良いほどだと思います。, イノシン酸とアデニル酸の量・18種類の遊離アミノ酸の量・塩分・水分含有量・一つの方法で測定されたテクスチャー。, 味に影響する他の要素ももちろんあるはずですし、測定された要素同士の相互作用も不明です。, 味を科学で解明しようとする取り組みには個人的に強い興味を抱くのでこうして紹介していますが、美味しさの根拠を論文で証明された結果のみに求めるのは、「情報を食べている」ようで寂しい感じがします。誰かさんの受け売りですが…, 情報は情報としてフラットに受け取って、あまり頭でっかちにならず最終的には自分の舌で美味しさを楽しめたらいいなと私は思っています。, 僕は釣りをしていて、素材は山盛り手に入るので片手間にいろいろ試しています♪ 高級魚のクロムツを釣り上げて大喜び!! 魚釣りが趣味の人の中には、自分で魚を捌いて食べる楽しさに目覚めている人もいることでしょう。そんな人に試して欲しいのが熟成した刺身です。刺身を熟成させるメリットや調理方法、お役立ちアイテムを詳しく紹介します。 さすがに当時、店のイカを「旨い!」と食べてる客に「1週間前のです」と言っても誰も信じてもらえず、3年ほど前から、貞さんの方法が“熟成”という言葉とともに支持されるようになってきたのだとか。 講義を聞いた渡辺さんは「すぐにトライします。 昔から用いられている一般的なイカの塩辛は、切り身にしたイカに肝を入 … 長期熟成魚介類刺身の呈味成分およびテクスチャー. でもクロムツ今までさばいたことないからちょっと不安だな…という方へ!! 南駿介, 髙取宗茂, 白山洸, 沖田歩樹, 中村柚咲, & 髙橋希元. 釣りがお上手なんですね!私はごくたまにやる程度ですが、基本ボウズで釣りの帰りに魚屋さんに寄ることもしばしばという出来の悪さなので羨ましいです…笑, 正直に言うと、長期熟成にはアツシさんと同じような印象を抱いています。 昔から用いられている一般的なイカの塩辛は、切り身にしたイカに肝を入れて作ります。 10~20%程度の塩を加えて混ぜ合わせ、常温で1カ月くらい熟成させた物でした。 そのまま巻くと一晩でベショベショになってしまいますもんね… クロムツをさばく前に…注意点は把握しておこう!! した後はさばいて美味しい料理に仕上げたい。 イカの切り身に肝を加え、発酵させたイカは熟成させて、塩の塩分で長く保存できるようにした食品です、 熟成期間はどれくらい. 保存する方法は3つ。いずれも、3~4 ... (4) 凍ったイカの上に、水をはった鍋をのせて5分置くだけ。イカがデコボコしていると、上にのせる鍋が不安定になるので、平らな状態のイカを使うのがオススメ。 昨年、肉食女子会といえば、熟成肉でしたね。赤味のお肉も、ジューシーにおいしくいただける、しかも赤味だからヘルシー♪という訳で、まだまだブームは続きそう。しかし、 無断転載禁止, 27の餅レシピ付き! お餅から料理が作れる家電「もちブレンダー」でいろいろ作ってみた. 昨年、肉食女子会といえば、熟成肉でしたね。赤味のお肉も、ジューシーにおいしくいただける、しかも赤味だからヘルシー♪という訳で、まだまだブームは続きそう。, 余分な水分を抜きつつ、腐らせないように表面を乾燥させる…そう、水分を蒸発させることで味が凝縮し、しかも時間をかけることで、肉自身が持つ酵素の働きでタンパク質がをアミノ酸(旨味)に変化する、あれ? もしかして、味の凝縮くらいまでは自宅でできるんじゃね? と思ったのは、筆者がこのシートを知っていたから。, こちら、食材から出る水分をぐんぐんシートの中に取り込んでしまうというもの。原理は、小さな穴の開いたシートの中の水あめの浸透圧と、出てきた水分をがっちりホールドする海藻成分とのこと。ま、難しいことはいいんです。おいしいものが食べられれば。, 水の出をよくするために、塩をまぶしますが、今回はクレイジーソルトを使ってみました。肉に擦り込んだら、後は時々シートをチェンジ。, 半月ほど寝かせたら、かなり水が抜けて、もっちりした味わいの熟成っぽい赤身肉になっていましたよ。, イカをまるごといきまーす! 塩をよく振って、しばらく置いた後に、水分を拭き取ってピチットシートに, これが不思議なのですが、内臓入りのイカにもかかわらず、ピチットシートにくるんでからは、まったく生臭くないんです。いやな臭いも水分と一緒に取ってくれるって本当なんです! もちろん、水を吸ったシートを嗅いでも臭くない。よく魚をいっぱいもらってしまう家は、常備したら絶対にお役立ち間違いなしですね。, さて、さすがにまるごとのイカは一夜では一夜干しにならず、シートを変えながら3週間(!)まったく臭わず冷蔵庫で保存できました。ちなみにイカゴロ焼きにしてまるごと食べたらめちゃウマでした。, そうそう、実はこのシート、「デザートはあなた」という 森 瑶子著書の小説の中に出てくるんです。小説の中での役割は、主人公が加熱処理をしていない本当の生ハムを製造するのにこれを使うという訳で。, 興味がある方は、角川文庫から出ていますので、そちらを参考に生ハムにチャレンジしてみては? ただし、あくまでも自己責任でお願いしますね。, ※情報の取り扱いには十分に注意し、確認した上で掲載しておりますが、その正確性、妥当性、適法性、目的適合性等いかなる保証もいたしません。 熟成が流行る前なら、生食はしてませんでした。。, 生ハム、先に塩して水出しておくとピチッとを途中で替えずに済むので経済的なんですよ♪ 一般的な魚の熟成期間は1週間程度ですが、熟成鮨の有名店では1か月熟成させることも。一般的な熟成のメカニズムでは説明しきれない長期熟成の仕組みに迫った最新研究を紹介します。 今回石鯛を熟成させた方法; 熟成8日目:身にねっとり食感が出てる; 熟成9日目:食感は8日目と変わらず旨味も十分! 塩焼きはサザエの香りとともに; 煮付けは旨味が調味料とマッチして美味しい! 漬けで甘めの味付けとの相性の良さを再確認 先日の片瀬漁港の直売チャレンジ2回目にて、イカコーナーに残っていた最後の小イカたちを種類も確認せずなんとか奪取して持ち帰ったわけだが、帰宅後、魚達を綺麗にしてまず思ったこと。, 全体の形や背骨代わりの軟骨の形も見ながら調べてみると、おそらく一口サイズと中くらいのサイズのイカは「マルイカ」すなわち「ケンサキイカの子供」。そして種類不明に見えたイカはおそらく「アオリイカの子供」。, さてどうやって食べるのが美味しいのかなー・・・とレシピを検索しているとそのまま煮付けるというのが結構多いことに気が付いた。, 煮付けるか、アヒージョにするかがイカレシピの2大巨塔のようなので今回は煮付けてみることにした・・・ら!, 身がプリっとしていたり甘みがあったり柔らかかったり、イカってこんなに美味しかったっけ?, 鮮度なのか? それともケンサキとアオリが元々ポテンシャルを秘めていたイカだっただけなのか?いや、それに加えて小ぶりのイカだからという線も濃厚だ。, そういえば小イカの代表格であるムギイカは大人より身がプリっと柔らかく、風物詩としてだけでなくその美味しさからも人気があると聞く。, 今回は小イカ、高鮮度、美味しい種類、がそろったからこそ絶品の煮付けになったのかもしれない。そして違う種類のイカが味わえるというのがもう素晴らしくリッチ。, 柔らかくて甘味が強いのはアオリイカベビー。上品な味でプリっと歯切れよく、でも柔らかさももっているのがケンサキイカベビー。, 甲乙つけがたい美味しさのイカたちだったので、今回は市場で小イカを見つけたら迷わず買った方が良いというアドバイスとともに小イカの煮付けレシピを紹介したい。, 小イカは真水で軽く洗い、背中の軟骨を抜く。小さいので力は必要ない。胴と頭を離さなくてもつまんで引っこ抜ける。, ゲソも小さいのでしごいて爪を取る必要なし。中のワタも取らずに丸ごと食べた方が美味しい。後は小イカが全部入るくらいのお湯を沸騰させて、色が変わるくらいまでさっと下茹でしておこう。, 沸騰したら小イカを入れよう。中まで火が通るように転がしながら数分煮付ける気持ちで。, そして後は強火で煮汁を半量くらいまで一気に煮詰め、少し強めの味にする。このあたりで好みの味に調整しよう。, このレシピは軟骨抜いて軽く茹でるだけの超簡単下ごしらえ、加えて煮付けフェーズも誰でもトライできるハードルの低さが売りだ。それだけ簡単なのに、小イカは美味しいということをしっかり認識させる力を持っている。, なので、市場に限らずスーパーやお魚屋さんで新鮮な小イカを見つけたら「即買い」で良いと思う。, 入手したらぜひ一度作ってみよう!美味しすぎてきっとイカの新しい世界が見えてくるはず!!, 煮付けでは醤油とみりん、酒、砂糖を組み合わせて作ることが多いが、中でもベースの存在感を持っているのが醤油。, ↓これも意外と使えるのでオススメ。普段使いの醤油としてはちょっとお高めだけど、バランスの良さが絶妙な味わいなので、今回のように醤油を少量使いたいというときに拘って使うと料理の風味が上がるかも。, 次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。, 川崎市住まいの船釣り(沖釣り)初級者。 昨年、肉食女子会といえば、熟成肉でしたね。赤味のお肉も、ジューシーにおいしくいただける、しかも赤味だからヘルシー♪という訳で、まだまだブームは続きそう。しかし、

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